Escola Profissional de São Jorge

Técnico de Restauração, variantes de cozinha-pastelaria e restaurante-bar – nível III

Técnico de Restauração, variantes de cozinha-pastelaria e restaurante-bar – nível III

Portaria n.º 1319/2006 de 23 de Novembro

Equivalência ao 12.º ano

Perfil Profissional

O Técnico de Restauração é o profissional que, no domínio das normas de higiene e segurança alimentar, planifica e dirige os trabalhos de cozinha, colabora na estruturação de ementas, bem como prepara e confecciona refeições num enquadramento de especialidade, nomeadamente gastronomia regional portuguesa e internacional.

As actividades fundamentais a desempenhar por este técnico são:

• Armazenar e assegurar o estado de conservação das matérias-primas utilizadas no serviço;
• Preparar o serviço de cozinha para a confecção de refeições;
• Assegurar a limpeza e arrumação dos espaços, equipamentos e utensílios, verificando  e controlando o seu estado de conservação;
• Preparar/confeccionar fundos, molhos, guarnições e produtos de pastelaria;
• Preparar , confeccionar e empratar entradas, sopas, pratos de carnes, de peixe e mariscos; de legumes e outros alimentos e sobremesas, quer regionais, quer internacionais;
• Articular com o serviço de mesa com o objectivo de satisfazer os pedidos de refeições e serviços especiais;
• Pesquisar novas técnicas e tendências de cozinha e pastelaria;
• Implementar as normas de auto-controlo e HACCP;
• Gerir e controlar os custos da produção;
• Colaborar na elaboração de cartas e ementas.

Referencial de Emprego

• Técnico de Restauração

Plano Curricular

Componentes de formação – Técnico de Restauração – III
Componente Sócio-Cultural	Total de horas a)Ciclo de formação
PORTUGUÊS	320
LÍNGUA ESTRANGEIRA I , II ou III b)	220
ÁREA DE INTEGRAÇÃO	220
TECNOLOGIAS DA INFORMAÇÃO E COMUNICAÇÃO	100
EDUCAÇÃO FÍSICA	140
Componente Científica
ECONOMIA	200
MATEMÁTICA	200
PSICOLOGIA	100
Componente Técnica
TECNOLOGIA ALIMENTAR c)	140
GESTÃO E CONTROLO c)	140
COMUNICAR EM FRANCÊS/COMUNICAR EM INGLÊS d)	90
SERVIÇOS ESPECÍFICOS e)
SERVIÇOS DE COZINHA-PASTELARIA	810
SERVIÇOS DE RESTAURANTE-BAR	810
FORMAÇÃO EM CONTEXTO DE TRABALHO	420
TOTAL DE HORAS/CURSO	3100

a) Carga horária global não compartimentada pelos três anos do ciclo de formação, a gerir pela escola no âmbito da sua autonomia pedagógica, acautelando o equilíbrio da carga anual de forma a optimizar a gestão modular e a formação em contexto de trabalho.

b) O aluno escolhe uma língua estrangeira. Se tiver estudado apenas uma língua estrangeira no ensino básico, iniciará obrigatoriamente uma segunda língua no ensino secundário.

c) Estas disciplinas contemplam módulos específicos para cada uma das variantes acima indicadas.

d) A disciplina a oferecer depende da opção da escola, no âmbito da autonomia.

e) Esta disciplina é específica de cada uma das variantes do curso, assumindo a designação de Serviços de Cozinha-Pastelaria e de Serviços de Restaurante-Bar, respectivamente.

As variantes a oferecer, bem como o número de variantes a funcionar no mesmo ciclo de formação, dependem das opções da escola, no âmbito do seu projecto educativo, e, consoante a natureza jurídica do estabelecimento de educação e ensino, ainda da sua conformidade com o previsto na respectiva autorização de funcionamento, ou com o aprovado em sede e definição da rede nacional de oferta formativa, nos termos do n.º 7 do artigo 5º do Decreto-Lei n.º 74/2004